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小農特區:台灣好醬油的基本要素

2018-02-28
小農特區:台灣好醬油的基本要素

小農特區:台灣好醬油的基本要素

  黑豆是寶島台灣早期特有的食材,與黃豆釀造的醬油相比,黑豆釀的醬油更值得跟各位豆友們推薦。理由其一是黑豆沒有經過基因改造的作物,其二在日本引進豆麥醬油前,台灣用黑豆所釀造的醬油,更具有久煮愈香的特點。

  而農委會育成了台南五號黃仁黑豆,讓農作收成更穩定,台南五號黃仁黑豆更發揮了蛋白質高、籽粒大的特色,適合用來釀造醬油。而蛋白質高的台南五號黑豆,以180天釀造熟成的醬油,風味清甜甘醇、醬香濃郁、色澤黑亮。用在無添加糖的金美好醬油、及傳統黑豆醬油口味的春源醬油,及豆油伯有黑豆成份的醬油釀造原料之一,將更顯甘醇。

  每年的秋天,是黃豆、黑豆的播種時節,因為在這個季節播下豆種,雨量和天氣都相對穩定,害蟲也比較少,藉由季節和自然生態的變化,也可以減少農藥的使用。雖然秋作的豆子有很多的好處,但最大的壞處就是無法預測的秋颱,前幾年秋颱一個接著一個,農民大哥們就算避開了颱風要來的時間,但人算不如天算,才剛播種沒多久,秋颱又來擾亂,或是自然乾燥等待收成的豆子,在大雨來襲下,就浸泡在濕潤的泥土中,機器無法下田,人工採收又有限,前一年豆子的產量銳減,農民們也是相當煩惱。

小農特區:台灣好醬油的基本要素

  今天我們來拜訪一位青農,是豆油伯長期合作契作的黑豆農民之一。

  蘇大哥是農業第二代,過去是從相當排斥務農工作,因緣際會下到國外學習,回到台灣之後,想把臺灣的農作精神發揚光大,決定返鄉接下這份不能隨便離職的工作。這關鍵性的一刻,讓自己未來的生活有了全新的轉變,也讓我們吃到在地種植、無噴灑農藥的臺灣豆。

  那天下午是秋天微涼的午後,趁著這兩週的好天氣,農民急忙採收著黑豆,採收的過程中,烏鴉和白鷺鷥很識相的跟著收割機,叼著、銜著遺落在土地上的黑豆兒,對農民和鳥兒來說,這是沒有使用農藥、落葉劑才能看到人與自然共生共榮的景象!沒有使用落葉劑,豆子成熟前必須多等10來天讓豆莢乾燥,老天爺賞飯吃,等待乾燥的期間沒下雨,豆油伯才有這麼棒的黑豆作為原料,從原料到釀造成醬油,每一滴都得之不易。

小農特區:台灣好醬油的基本要素

黑豆醬油是台灣特有的在地風味,豆油伯的黑豆系列醬油有:

1.家傳傳統風味:春源醬油

2.無添加糖:金美好醬油

3.原生小黑豆釀造、無添加糖:金桂醬油

  

  收割進入尾聲後,小編發現土地周圍呈現「ㄇ」字型的豆莢們未成熟,還是綠色的,蘇大哥說:「那是光害!豆子是感光性植物,對”光”是非常敏銳,在LED路燈的照射下,豆子會不斷長高但不會結莢,影響收成。」談話間凸顯了黑豆收成的困難,更顯示了黑豆醬油釀造的難得。

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