【豆油伯隨手廚房-肉桂打噴嚏篇】

佛跳牆

年節大菜~餐桌上少不了佛跳牆。

佛跳牆在辦桌菜中足以一窺師傅的手藝是否精湛,用一個小甕,依序疊放料理好的食材,食材的擺放順序和選擇,也會影響到料理的風味喔。

只是~為什麼佛跳牆叫做佛跳牆呢?

相傳此菜最初為清朝光緒年間,有一官員在家中設宴,主料為雞、鴨、豬,原料約為10多種,用紹興酒罈精心煨製而成,賓客品嘗後讚不絕口,問及菜名,此佳餚取名為「吉祥如意、福壽雙全」之意,名「福壽全」。

賓客的廚師也是此宴會的幫廚,對此菜加以研究改進,爾後的另一場宴會上,賓客品嘗改進後的「福壽全」感到極其鮮美,座中文人即興賦詩道:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。同時,在福州話中,「福壽全」與「佛跳牆」發音亦雷同。從此, 人們引用詩句意,普遍稱此菜為「佛跳牆」。

今天我們就來學這道迷倒眾人的佛跳牆吧!

【豆油伯隨手廚房-肉桂打噴嚏篇】佛跳牆

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★料理食材(2人份)

紅蔥頭 5個

青蔥 1支

蒜頭 3個

台灣有機乾香菇 5朵

脆筍 1/2支

發泡魷魚 1/3隻

鴿子蛋 10個

生栗 8個

芋頭 1/3個

市售排骨酥 適量

市售豬腳 1塊

生魚皮 1片

香菇水+高湯 適量 800ml

加蓋磁盅1個

★調味料

T&T特級初榨橄欖油 2大匙

豆油伯春源釀造醬油 2大匙

蠔油 1大匙

冰糖 1小匙

胡椒粉 1/2小匙

鹽 少許

料理步驟

  1. 香菇泡水變軟,取出切成絲。
  2. 紅蔥頭切末、青蔥切段、脆筍切片、芋頭切大塊、生魚皮切絲備用。
  3. 鍋裡倒入T&T特級初榨橄欖油熱鍋,加入紅蔥頭用中小火炒到變油蔥酥瀝乾油取出,接著爆香青蔥和大蒜也瀝乾油取出。
  4. 原鍋依序放入香菇、生栗、魷魚、鴿子蛋和芋頭,每種都要個別炒過,加入春源醬油炒出香氣,在加入蠔油、冰糖拌炒入味。
  5. 倒入香菇水與高湯,淹過食材即可,沸騰後撒下胡椒粉與少許鹽,關火取出所有食材留下湯汁。
  6. 磁盅底依序填入筍片、排骨酥、豬腳、油蔥酥與青蔥蒜頭、鍋裡取出的食材,最後鋪上魚皮絲,倒入湯汁淹過食材,蓋上蓋子,若無保鮮膜封住也可以。
  7. 電鍋底部放蒸架,倒3杯水(量米杯)進去,將磁盅放架上、,蓋上鍋蓋,蒸煮2小時即可。
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