台灣食用油這麼多,料理到底該挑選哪種油才好? 揭密熱門植物油食法

2021-04-19
台灣食用油這麼多,料理到底該挑選哪種油才好? 揭密熱門植物油食法

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台灣食用油這麼多,料理到底該挑選哪種油才好?

揭密熱門植物油食法

  • 食用油的料理方式主要是受到發煙點的影響

       什麼是「發煙點」?根據維基百科定義:「是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。在此溫度之下,一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來,產生可識別的青煙。當溫度更高而達到閃點時,油品蒸氣與空氣混和之氣體則可發生燃燒起火現象。」

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       為何要討論發煙點?主要因為油一旦在這溫度時成份出現變化,開始變質冒煙裂解,會產生各種有害健康的物質、致癌物。因此,烹飪的時候依據預期加熱溫度(尤其炒、煎、炸的溫度高於許多油類的冒煙點),選用適當的油類,便是烹飪者的重要任務。

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除此之外,還有2大因素影響油的烹調方式

  • 油的抗氧化能力

       一般的初榨油大都含有不同的天然抗氧化劑,例如維他命E、β-胡蘿蔔素等,這些抗氧化劑對油質受熱時,能夠保護脂肪酸鍊,替代脂肪酸因過熱受自由基攻擊而快速鍊解。簡單說就是幫助油抗氧化。而一般的精煉油在製油過程中,把油中的營養物質都處理掉了,雖然提高了油的發煙點,但沒有抗氧化元素,因此油對熱的耐受性不佳,變質的速度較快,即使油溫還沒到達發煙點,也可能因加熱時間增長而變質。

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  • 脂肪酸的飽和程度

       一般而言脂肪酸飽和度越高,對熱的耐受性越好。動物性油脂飽和度高,所以常有人建議用動物性油脂來炸食物,就是這個道理。但是動物性油脂含有膽固醇,膽固醇對熱的耐受性不算太好,過度加熱,膽固醇變質,也會對健康造成不良影響,這點必須注意。

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橄欖油的主要成分為油酸且富抗氧化成分,橄欖油在油炸時,油脂會停留在食材表面,不會滲透到內部,尤其是特級橄欖油富含香氣和各種營養成分以及更多的抗氧化成分,在高溫油炸時就更不容易氧化。(資料來源:橄欖油聖經-奧田佳奈子)

 

但為什麼大部分的資料仍顯示橄欖油不適合油炸或高溫料理呢?

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主要原因是價格。過去進口的橄欖油會經過一層一層的提煉,到消費者手中的橄欖油的營養成分和油酸都已變質,因此若再經過高溫烹調,對人體確實會造成隱性不良的影響,尤其是特級初榨橄欖油的價格偏高,市場亦不容易取得,當購買價格高,一般家庭也捨不得直接拿來油炸。

豆油伯所推薦的橄欖油,無論是早摘還是晚摘,都是第一道冷壓萃取的橄欖油,沒有經過提煉,風味自然,油酸低且富抗氧化成分,適合全方位的料理。

※7種熱門植物食用油適合烹調方式

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