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台灣食用油這麼多，料理到底該挑選哪種油才好?
揭密熱門植物油食法
- 食用油的料理方式主要是受到發煙點的影響
什麼是「發煙點」?根據維基百科定義：「是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。在此溫度之下，一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來，產生可識別的青煙。當溫度更高而達到閃點時，油品蒸氣與空氣混和之氣體則可發生燃燒起火現象。」
為何要討論發煙點?主要因為油一旦在這溫度時成份出現變化，開始變質冒煙裂解，會產生各種有害健康的物質、致癌物。因此，烹飪的時候依據預期加熱溫度（尤其炒、煎、炸的溫度高於許多油類的冒煙點），選用適當的油類，便是烹飪者的重要任務。
除此之外，還有2大因素影響油的烹調方式
- 油的抗氧化能力
一般的初榨油大都含有不同的天然抗氧化劑，例如維他命E、β-胡蘿蔔素等，這些抗氧化劑對油質受熱時，能夠保護脂肪酸鍊，替代脂肪酸因過熱受自由基攻擊而快速鍊解。簡單說就是幫助油抗氧化。而一般的精煉油在製油過程中，把油中的營養物質都處理掉了，雖然提高了油的發煙點，但沒有抗氧化元素，因此油對熱的耐受性不佳，變質的速度較快，即使油溫還沒到達發煙點，也可能因加熱時間增長而變質。
- 脂肪酸的飽和程度
一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好。動物性油脂飽和度高，所以常有人建議用動物性油脂來炸食物，就是這個道理。但是動物性油脂含有膽固醇，膽固醇對熱的耐受性不算太好，過度加熱，膽固醇變質，也會對健康造成不良影響，這點必須注意。
橄欖油的主要成分為油酸且富抗氧化成分，橄欖油在油炸時，油脂會停留在食材表面，不會滲透到內部，尤其是特級橄欖油富含香氣和各種營養成分以及更多的抗氧化成分，在高溫油炸時就更不容易氧化。(資料來源:橄欖油聖經-奧田佳奈子)
但為什麼大部分的資料仍顯示橄欖油不適合油炸或高溫料理呢?
主要原因是價格。過去進口的橄欖油會經過一層一層的提煉，到消費者手中的橄欖油的營養成分和油酸都已變質，因此若再經過高溫烹調，對人體確實會造成隱性不良的影響，尤其是特級初榨橄欖油的價格偏高，市場亦不容易取得，當購買價格高，一般家庭也捨不得直接拿來油炸。
豆油伯所推薦的橄欖油，無論是早摘還是晚摘，都是第一道冷壓萃取的橄欖油，沒有經過提煉，風味自然，油酸低且富抗氧化成分，適合全方位的料理。
※7種熱門植物食用油適合烹調方式
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