【轉發】鏡周刊美食旅遊版_無懼東成醬油爭議!豆油伯化危機為轉機 大方公開契作台灣豆進化史、出國比賽屢獲大獎

退貨事件後更堅定轉型之路的「豆油伯」,如今已成為屢獲國際大獎的台灣精品醬油代表

谷底重生的教訓或許值得東成醬油借鏡。

 

看到本刊報導東成醬油時提及豆油伯,豆油伯行銷總監李明芳人在國外仍然氣憤難平

9年前他們在新廠房完工前,短期委託金蘭以自家配方代工製作,原料皆由豆油伯提供

後來被人檢舉,在為期48天的調查期間被撤銷屏東伴手禮資格

雖然檢驗結果證明豆油伯皆為釀造產品,沒有化學製造的生醬成分,屏東縣政府也立刻恢復伴手禮資格

豆油伯的清白獲得證實,但後續處理狀況卻少有媒體報導,傷害已經造成,他們也無可奈何。

 

不過李明芳也說,危機就是轉機,爆發退貨事件之後,豆油伯耗費數年展開轉型大工程

斥資上億元在屏東竹田建設5間使用半自動化機器設備的廠房,完整傳承第一代釀造醬油的工序

但使用更安全的釀造設備,全面提高生產標準,將傳統釀造工藝與現代設備結合,並打造獨立麴室空間

將醬油的麴菌和外部細菌隔離,降低交錯感染的機會維持乾淨的製麴流程

每個步驟與環境皆符合食品安全規定,經過無數次調整與層層把關,釀造出讓消費者安心,同時也是記憶中的味道。

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豆油伯的新廠房這幾年陸續落成,讓他們可以全面提高生產標準。(豆油伯提供)

豆油伯以圖示解釋所謂的古法釀造程序是如何演進。(豆油伯提供)

至於豆子的部分,除了使用無農藥殘留的原料,還嘗試以不同品種的台灣豆,搭配不同比例,研發製作各種純釀造醬油

呈現不同原料釀造風味的細膩之處,醬油品項的總氮量規格皆符合台灣(CNS423)醬油標準

更超越(CNS423)一般醬油甲級標準(1.4g/100ml)。

豆油伯不但使用無農藥殘留的原料,還以不同品種的台灣豆進行釀造。(豆油伯提供)

 

近年來豆油伯屢次獲得國際美食大獎肯定,如Great Taste Awards英國美食大賞、Monde Selection世界品質評鑑

iTi風味絕佳獎章、A.A 無添加等,豆油伯的許多產品都榜上有名,更難得的是,豆油伯的茶姬醬油在2023年從100多個國家

14,000多件作品中脫穎而出,榮獲有「食品界奧斯卡」之稱的英國Great Taste Awards頒發的金叉獎,也是亞洲唯一入選的醬油品牌。

評審給予的評語是:「茶姬醬油充滿豐富而複雜的風味,彷彿經歷了一段迷人的味覺旅程,旅程結束後也令人回味無窮。

質地比一般醬油薄,鹹味濃郁但卻清新,少了油膩感,我們甚至想嘗嘗看不同風味,使用檸檬和蜂蜜調味出和風油醋醬

味覺再次被重擊,令人垂涎欲滴的鹹味與口感清新且持久的蜂蜜檸檬完美結合,茶姬醬油絕對是廚房中一定要有的醬油備品。」

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豆油伯的茶姬醬油前進英國美食大賞Great Taste Awards。(豆油伯提供)

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茶姬醬油最終打敗來自全世界的14,000多件作品,拿下有「食品界奧斯卡」之稱的英國Great Taste Awards頒發的最高榮譽金叉獎
也是亞洲唯一入選的醬油品牌。(豆油伯提供)

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豆油伯諸多產品都在國際大獎中受到肯定。(豆油伯提供)

被評審們如此稱讚的茶姬,使用來自高雄美濃契作的茶豆。記者曾在採收季跟著豆油伯行銷總監李明芳

造訪他們在美濃契作的毛豆田。

毛豆田的主人、同時也是台灣毛豆生產聯誼會的會長陳榮華,帶我們踏進田裡,連根拔起一株毛豆。

陳榮華說,茶豆是毛豆的一個品種,豆仁較小,種皮是淡淡茶褐色,所以取名為茶豆,最大特徵是會散發出天然的芋頭香味。

用茶豆與台灣小麥釀造的「茶姬」醬油,質地清澈、口感輕盈,醇香回甘,沾、拌、醃、炒、煎皆宜,難怪能在國際上不斷斬獲大獎。

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當整片豆田轉為褐黃色,就可以進行採收。(豆油伯提供)

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黃豆在豆莢中露出頭來。(豆油伯提供)

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台灣麥也是釀造醬油的原料之一。(豆油伯提供)

事實上早在十幾年前,豆油伯便開始嘗試與台灣農民契作,因為台灣的豆子沒有基因改造的問題,且品質優良能外銷日本

只是成本高居不下,幾乎是進口豆的4到5倍。即使如此,豆油伯仍從2015年開始全面使用台灣豆、台灣麥來釀造醬油

原料產地含括屏東、高雄、台南、嘉義和花蓮,契作總面積達102公頃。

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豆油伯目前契作面積達102公頃,產地囊括屏東、高雄、台南、嘉義和花蓮。(豆油伯提供)

 

李明芳指出,原豆若未在適當的溫度和濕度下保存,容易產生黃麴毒素。農民送來的新鮮原豆

豆油伯都將之存放在全年維持攝氏10度以下、濕度60%以下的冷藏庫中。豆油伯記取教訓,不僅做到百分百台灣原料

在每一個商品瓶身上可清楚看見內容物、營養標示,也提供生產履歷,可追溯原料來源與農民資訊,從原料把關,每一個步驟都謹慎小心。

除了全品項醬油和醬料完全使用台灣原料,豆油伯也嚴格挑選各種非基因改造且無農藥殘留的台灣大豆,包括黃豆、黑豆、茶豆、原生種小黑豆

持續精進「單方豆」釀造醬油的工藝,不斷研究使用不同品種的台灣大豆進行釀造,讓豆油伯生產的醬油風味更具有豐富性及多樣性。

 

醬油是台灣料理的重要元素之一,由於傳統釀造方式的環境與設備因素,醬油需要在高鹽、高糖且水份少的環境下

才能讓醬油在發酵過程中不受到汙染進而腐敗,且更易於保存,但早期高鹽、高糖釀造方能呈現濃厚的概念

現在卻已不符合現代人的健康訴求。

雖然這回掃到老字號東成醬油請他廠代工的颱風尾,讓豆油伯倍感無辜

但消費者也可趁此機會再度嚴格審視每家醬油業者的釀造方式以及使用的原料,挑選最符合健康與美味標準的產品。

而豆油伯相當自信,願意接受任何檢驗,甚至敢大方公開釀造過程的差異,畢竟這幾年的台灣之光並非浪得虛名。

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豆油伯公開各種釀造醬油的製法差異。(豆油伯提供)

完整採訪出處:無懼東成醬油爭議!豆油伯化危機為轉機 大方公開契作台灣豆進化史、出國比賽屢獲大獎

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