【釀造流程大公開I-大豆蒸煮】

誕生一瓶醬油,需要多少時間?

少說都要120天以上,這120天的時間裡面我們都在做些什麼事情?你知道醬油釀造的程序嗎?我們先帶大家從第一個步驟「大豆蒸煮」看起.

很多人大概也會對醬油工廠的環境感到好奇,釀了五十年醬油的工廠是不是很多[老味道].其實豆油伯從釀出第一缸醬油到現在,改善釀造工廠環境的同時,也在釀造設備上花功夫,目的就是希望在『維持傳統風味、提升釀造技術和產量的同時,提供更安全的加工食品給所有消費者.』

《下圖:蒸煮的豆子倒進桶槽後加水,經過約莫40分鐘後即可完成》

【釀造流程大公開I-大豆蒸煮】撒上些許經過焙炒的小麥,為何可以無麩質成份檢出?

經過約莫40分鐘的蒸煮過程,大豆蒸到一定的熟度後就要倒出桶槽了.倒出桶槽後,我們會撒上一點點經過炒焙後的小麥增加香氣,之後便要把豆子們送進製麴室.

我們也經常遇到消費者詢問,豆油伯的醬油有加小麥,但為何還能強調無麩質成份檢出?事實上,小麥的總量僅有大豆總量的10%,而在製麴及後端的釀造過程小麥會被慢慢分解,因此醬油在經過第三方檢驗後可完全符合美國FDA無麩質成份檢出標準(註),這也是為什麼豆油伯的醬油雖然有加小麥,但符合無麩質食品標準的原因囉.

註:台灣目前未針對麩質成份含量訂定標準,故以美國FDA標準為主.

《下圖:蒸煮後豆子含了水份,重量也增加了,別看這撥開動作似乎輕鬆,但是啊~腹部核心沒練好的,很快就會腰痠手痠囉》

【釀造流程大公開I-大豆蒸煮】台灣優質大豆、乾淨水源,蒸煮後就好吃

大豆擁有豐富的蛋白質,豆油伯為了不浪費每一顆台灣農夫傾心栽種的優質大豆,堅持使用「整顆原豆釀造」,注入屏東在地優質好水一起蒸煮.當桶槽打開、大豆宣洩而落的那刻,撲鼻的豆香充滿整個蒸煮室,這時候要忍住不拿幾顆大豆起來吃真的不容易.口感綿密、自然甜香,一口咬下真的是極其幸福的感覺啊.

《下圖:蒸煮後的豆子在送進製麴室前,會撒上些許經過焙炒的小麥來增加香氣》

【釀造流程大公開I-大豆蒸煮】

釀造第二步驟-製麴,下回分解~

麴室,是廠長的秘密基地,醬油釀不釀的好,製麴是非常關鍵的步驟,麴菌的研發製作更是各釀造廠不能說的秘密.廠長會願意公開他的秘密基地讓大家看嗎?下回分解

【釀造流程大公開I-大豆蒸煮】

 

 

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