好橄欖油怎麼挑？西班牙第一製油師解答 6 個關鍵問題
好橄欖油怎麼挑？西班牙第一製油師解答 6 個關鍵問題
這次，我們整理馬蒂歐分享的 6 個關鍵問題，帶你認識好橄欖油背後的製油工藝。
Q1. 為什麼同樣的橄欖品種，不同油廠做出的品質卻有差異？
馬蒂歐認為，一瓶好橄欖油，必須同時具備四個條件：
- 橄欖本身的品質
從種植、田間管理到採收，每個細節都會影響果實品質。好的橄欖，是好油的起點。 - 掌握壓榨溫度與速度
溫度和速度是製油技術的核心，也需要依照每批橄欖的狀態隨時調整，並沒有一套固定公式適用所有果實。 - 設備與環境管理
除了製油師的經驗，也需要完善的設備支援。馬蒂歐的油廠採用現代化設備，並嚴格維持製油環境的清潔。 - 依照果實熟度分批處理
橄欖的成熟程度不同，壓榨後的風味也會有所差異。
橄欖進廠後，馬蒂歐會先測量果實溫度，再透過外觀判斷熟度，將較成熟與較青綠的果實分開處理。
這樣的做法需要更多時間與管理，但能更精準地掌握每批橄欖的風味表現。
Q2. 壓榨溫度與速度，真的會影響橄欖油的品質嗎？
會，而且兩者需要取得平衡。
壓榨過程中，溫度不能過高，否則容易影響橄欖油原有的香氣與風味。
另一方面，壓榨速度也很重要。適當加快處理速度，有助於減少果實氧化與品質流失；但速度太快，也可能造成溫度上升。
因此，馬蒂歐會依照每批橄欖的狀態，調整最適合的壓榨條件，再由品油師與調油師確認最終風味。
此外，攪拌時間與溫度也會影響油品的苦味、辛辣感與口感平衡。
馬蒂歐形容：「我們做的其實是設計出來的油。」
也就是說，製油不只是把橄欖榨成油，更是透過專業技術，呈現每批橄欖最理想的風味。
Q3. 橄欖油顏色越綠，代表品質越好嗎？
不一定！橄欖油的顏色，並不是判斷品質的標準。
馬蒂歐指出，顏色很綠的橄欖油，視覺上確實吸引人，但不代表風味一定更好。
以早摘 Picual 橄欖油為例，有些品質優秀的油品，顏色不一定特別翠綠，卻能呈現更豐富的香氣與風味層次。
挑選橄欖油時，比起顏色，更應該注意：
- 香氣表現： 是否具有新鮮的橄欖果香。
- 風味層次： 是否有豐富且協調的口感。
- 苦味與辛辣感： 是否自然、平衡。
別只被漂亮的綠色吸引，真正值得注意的是入口後的風味表現。
Q4. 未過濾橄欖油，比過濾橄欖油更好嗎？
不一定，關鍵在於新鮮度與保存時間。
馬蒂歐將未過濾橄欖油比喻成剛榨好的橙汁。雖然喝起來新鮮，但因為保留了水分與果渣，保存穩定性較差。
因此，未過濾橄欖油比較適合在短時間內飲用，建議幾天至幾週內食用完畢。
如果需要長途運輸，例如從西班牙運往亞洲，船運時間可能接近 60 天，馬蒂歐就不建議選擇未過濾油品。
因為殘留的水分與果渣，可能在運輸及存放過程中加速品質劣化。
所以，未過濾不代表品質更高。 如果是需要長期保存、跨國運輸或通路販售的橄欖油，過濾後通常更有利於維持品質穩定。
Q5. 橄欖油開瓶後，多久內喝完最好？應該怎麼保存？
馬蒂歐建議，橄欖油開瓶後最好在 3 個月內食用完畢。
即使還在瓶身標示的保存期限內，開瓶後接觸空氣，也會逐漸受到氧化影響，因此越早食用越能享受原有風味。
日常保存只要掌握四個原則：
- 避光： 避免陽光直射或長時間強光照射。
- 遠離熱源： 不要放在爐火、烤箱等高溫設備旁。
- 保持陰涼： 放在溫度穩定的陰涼處。
- 確實密封： 每次使用後記得將瓶蓋轉緊。
另外，Picual 品種本身具有較好的氧化穩定性與保存特性，只要搭配適當的保存方式，就能更好地維持油品品質。
Q6. 橄欖油的總多酚含量高，是製油技術決定的嗎？
總多酚含量與橄欖品種有很大的關係，製油技術同樣扮演重要角色。
馬蒂歐表示，不同橄欖品種原本就有不同的多酚表現，而在製油過程中，溫度、攪拌條件與用水量，也會影響最後的多酚保留程度。
例如，製程中用水量不能太多，但也不能一味減少，因為水分不足可能影響橄欖果實搗碎與後續萃取的速度及溫度。
因此，想要保留較好的多酚表現，除了選擇合適的橄欖品種，也需要製油師掌握適當的製程條件。
挑選好橄欖油，記住這 8 個重點
看完製油師的分享，下次挑選橄欖油時，可以從這 8 個方向判斷：
- 好油從產地開始： 橄欖的種植與果實品質是基礎。
- 注意採收後的處理： 越快送進油廠壓榨，越能降低品質流失。
- 製油技術很重要： 溫度、速度與設備都會影響品質。
- 熟度分批處理： 不同成熟度的橄欖，應適當區分。
- 別只看油色： 顏色越綠不代表品質越好，風味層次更重要。
- 未過濾不等於更好： 應依照飲用時間與保存需求選擇。
- 開瓶後妥善保存： 避光、遠離熱源、保持陰涼並確實密封。
- 多酚看品種也看製程： 橄欖品種是基礎，製油技術則影響最後的表現。
真正好的橄欖油，不只是來自好的橄欖，更來自製油師對每個細節的掌握。
從田間管理、採收時機到壓榨製程，每一步都影響著最後的風味與品質。了解這些細節，下次挑選橄欖油時，就不只是看品牌與價格，而是更懂得如何辨別一瓶好油。
