【釀造流程大公開II-製麴、出麴、加鹽水】
釀醬油，是力學與美學的結合
哥的肌肉就是這樣練出來的～
在釀造醬油過程中究竟哪一個步驟，需要展現如此力與美結合的專業職人身段?接下來，我們一一公開．
延續傳統釀造工序，輔以現代化設備穩定品質與產量
蒸煮大豆後撒上些許經過焙炒的小麥，大豆們就會在第一時間從蒸煮室移往麴室，接下來進行約莫２～３天的製麴步驟，製麴（麴菌的發展）過程攸關了醬油風味的成敗．
很多來到豆油伯工廠的貴賓們，對於眼前現代化設備廠區都帶著一些驚喜與疑惑，驚喜的是：鄉下（喂～）地方竟然有如此規模的廠區設備，疑惑的是：現在不用甕缸釀造醬油了嗎？
釀造醬油的過程其實就是不斷發酵的過程，直到消費者開封後，其實都還是不斷在發酵（這就來了另一個問題：#開封後的醬油到底是要放常溫還是放冰箱？這題以後再來講嘿）．發酵食品製造過程需更加留意廠區環境，以及釀造缸的密封度等，以避免受到氣候（不穩定）的影響，導致發酵過程產生質變．
氣候變遷以及人類不斷在各地移動的生活形式，讓傳統釀造設備面臨挑戰，這也是為什麼豆油伯廠區不對外開放的原因之一，而透過現代化設備可以提升產能也能穩定產值，維護消費者權益．
下圖:製麴室
好的豆麴釀造醬油之外，還能製作傳統醃漬醬料
大豆蒸煮完並撒上些許焙炒後的小麥就送進製麴室，等待二～三天後出麴就能重見光明．製麴室運用電腦控制系統，讓麴菌們可以在精準的控溫下好好成長．
豆麴是釀造醬油與製造醬料的重要原料，一般消費者在家裡也可以輕鬆進行釀製，之後就可以拿來做蒸排骨或蒸魚，甚至是湯品的料理．
下圖：進入麴室都必須要穿上密不透風的防塵衣和手套，在夏季炎熱高溫的季節，出麴是一件極為辛苦的工作．
下圖：將豆麴放進食品級的FRP釀造桶並注入一定比例的鹽水，加鹽水的過程中需要不斷攪拌，而蒸煮過後的大豆＋水的阻力，攪拌，是一件需要極大體力和技巧的工作．
關於原料，豆油伯所使用的澳洲海鹽，是屬於天然曬鹽，鹽本身並沒有另外添加碘，碘含量極少．
120天後，再見面～
將注入鹽水的食用級FRP釀造桶完全密封後，透過選用原料和提升釀造技術， 來降降低碘含量．最終的成品也會送第三方檢測單位檢測，在極限檢測值內，碘也都是無檢出的！
接下來就等上至少四個月的時間，才能進行下一個步驟「壓榨生醬汁」．
不過在這四個月的時間裡，也並非完全都不用去理會．一樣還是三不五時開缸看一下發酵的狀況，而開缸的環境也是在具衛生及符合食品衛生安全條件的環境下進行．
下圖：靜置發酵期間，廠長需要不定期的開缸攪拌檢查發酵狀況，開缸的環境也特別設計，不讓蚊蟲有機會竄入醬缸．
擁有自己的廠房是基本，提供消費者穩定的產品才是關鍵
為了提升產能並向契作農民收購更多的大豆，豆油伯不僅有自己的工廠，至2023年底完成最新的廠區(坐火車來竹田就可以在車站上方看見正在興建中的廠區囉).持續擴大產能的同時，也能提供釀造品質穩定的商品給消費者．
下圖：醬油釀造工序，一次看清楚
請期待下次的醬油小知識呦～
