【釀造流程大公開II-製麴、出麴、加鹽水】

釀醬油,是力學與美學的結合

哥的肌肉就是這樣練出來的~

在釀造醬油過程中究竟哪一個步驟,需要展現如此力與美結合的專業職人身段?接下來,我們一一公開.

【釀造流程大公開II-製麴、出麴、加鹽水】

延續傳統釀造工序,輔以現代化設備穩定品質與產量

蒸煮大豆後撒上些許經過焙炒的小麥,大豆們就會在第一時間從蒸煮室移往麴室,接下來進行約莫2~3天的製麴步驟,製麴(麴菌的發展)過程攸關了醬油風味的成敗.

很多來到豆油伯工廠的貴賓們,對於眼前現代化設備廠區都帶著一些驚喜與疑惑,驚喜的是:鄉下(喂~)地方竟然有如此規模的廠區設備,疑惑的是:現在不用甕缸釀造醬油了嗎?

釀造醬油的過程其實就是不斷發酵的過程,直到消費者開封後,其實都還是不斷在發酵(這就來了另一個問題:#開封後的醬油到底是要放常溫還是放冰箱?這題以後再來講嘿).發酵食品製造過程需更加留意廠區環境,以及釀造缸的密封度等,以避免受到氣候(不穩定)的影響,導致發酵過程產生質變.

氣候變遷以及人類不斷在各地移動的生活形式,讓傳統釀造設備面臨挑戰,這也是為什麼豆油伯廠區不對外開放的原因之一,而透過現代化設備可以提升產能也能穩定產值,維護消費者權益.

下圖:製麴室

【釀造流程大公開II-製麴、出麴、加鹽水】好的豆麴釀造醬油之外,還能製作傳統醃漬醬料

大豆蒸煮完並撒上些許焙炒後的小麥就送進製麴室,等待二~三天後出麴就能重見光明.製麴室運用電腦控制系統,讓麴菌們可以在精準的控溫下好好成長.


豆麴是釀造醬油與製造醬料的重要原料,一般消費者在家裡也可以輕鬆進行釀製,之後就可以拿來做蒸排骨或蒸魚,甚至是湯品的料理.

下圖:進入麴室都必須要穿上密不透風的防塵衣和手套,在夏季炎熱高溫的季節,出麴是一件極為辛苦的工作.

【釀造流程大公開II-製麴、出麴、加鹽水】

下圖:將豆麴放進食品級的FRP釀造桶並注入一定比例的鹽水,加鹽水的過程中需要不斷攪拌,而蒸煮過後的大豆+水的阻力,攪拌,是一件需要極大體力和技巧的工作.

關於原料,豆油伯所使用的澳洲海鹽,是屬於天然曬鹽,鹽本身並沒有另外添加碘,碘含量極少.

【釀造流程大公開II-製麴、出麴、加鹽水】

120天後,再見面~

將注入鹽水的食用級FRP釀造桶完全密封後,透過選用原料和提升釀造技術, 來降降低碘含量.最終的成品也會送第三方檢測單位檢測,在極限檢測值內,碘也都是無檢出的!

接下來就等上至少四個月的時間,才能進行下一個步驟「壓榨生醬汁」.

不過在這四個月的時間裡,也並非完全都不用去理會.一樣還是三不五時開缸看一下發酵的狀況,而開缸的環境也是在具衛生及符合食品衛生安全條件的環境下進行.

下圖:靜置發酵期間,廠長需要不定期的開缸攪拌檢查發酵狀況,開缸的環境也特別設計,不讓蚊蟲有機會竄入醬缸.
【釀造流程大公開II-製麴、出麴、加鹽水】

擁有自己的廠房是基本,提供消費者穩定的產品才是關鍵

為了提升產能並向契作農民收購更多的大豆,豆油伯不僅有自己的工廠,至2023年底完成最新的廠區(坐火車來竹田就可以在車站上方看見正在興建中的廠區囉).持續擴大產能的同時,也能提供釀造品質穩定的商品給消費者.


下圖:醬油釀造工序,一次看清楚

【釀造流程大公開II-製麴、出麴、加鹽水】

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請期待下次的醬油小知識呦~

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