解密純釀醬油：為何用小麥？如何判斷品質？無麩質的秘密

本文將深入解析純釀醬油的三大關鍵問題，帶您了解原料、品質判斷的科學標準，以及為何使用小麥的醬油仍能無麩質。

Q1：釀造醬油為何要使用小麥？它扮演什麼角色？

A： 簡單來說，小麥是提升醬油風味層次與發酵效率的關鍵配角。它主要有三大功能：

1. 提供發酵養分： 大豆提供主要的蛋白質，而小麥則提供麴菌生長所需的碳水化合物。充足的養分能讓麴菌更好地作用，提升整體發酵效率。

2. 提升風味與香氣： 小麥在發酵過程中會轉化出獨特的香氣與甘甜味，這正是讓純釀醬油風味甘醇、不死鹹的秘密。它平衡了大豆的醇厚，創造出更豐富的口感。

3. 產生天然微量酒精： 在發酵過程中，小麥會自然產生微量酒精。這種酒精是一種天然的消泡劑，因此，傳統上用「搖晃醬油看泡沫」來判斷是否純釀，已不是一個準確的方法。

Q2：如何用科學方法，判斷純釀醬油的品質好壞？

A： 判斷醬油品質最客觀的科學指標是「總氮量 (Total Nitrogen)」。總氮量直接反應了醬油中的「胺基酸態氮」含量，這代表了醬油的鮮味與營養成分。

根據台灣國家標準(CNS)，豆麥醬油依總氮量分為以下等級：

為什麼總氮量這麼重要？ 因為醬油的主要原料（大豆、小麥）富含蛋白質，而「氮」是蛋白質的核心元素。因此，總氮量越高，代表醬油在釀造過程中萃取出的蛋白質精華越多，風味也越加鮮美甘醇。

Q3：既然醬油使用小麥，為何最終能「無麩質檢出」？

A： 關鍵在於「長時間的發酵與微生物分解」。

雖然原料中含有小麥，但麩質（Gluten）這種蛋白質，會在長達數個月的釀造過程中，被麴菌中的酵素徹底分解、破壞其結構。因此，當醬油釀造完成時，其中的麩質成分早已被分解殆盡，這就是為何最終成品能夠通過檢驗，達到「無麩質」標準。

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